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09年1月10日(土)

料理の心髄を感じた一日。
いつもやっている自分の料理がいかに適当かを再認識した一日(笑)。
食事はみんなで食べるともっと美味しくなる、そして料理もみんなでやるともっと
楽しくなる!を体感した一日。
バルセロナの仲間達の中には料理人さんが多くて、日頃から料理界の色んな
話を聞けてすごく恵まれた環境に私はいる。
そしてこの日、そのうちの一人、料理の達人むつおくんがみんなに魚の目利き、
料理の仕方を手とリ足とり教えてくれるという贅沢な企画が実現した!

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お刺身のつま用の大根の桂剥き中のむつおくん。

むつおくん、ここで紹介させていただきます。小脇睦夫シェフ。
徳島生まれ、10数年前から日本で料理の道を歩み始めたむつおくん、徳島・、東京
ある割烹「青柳」で研鑽、その後、ミシュラン2つ星の日本料理店「龍吟」にて山本征治
シェフに師事する。4年ほど前にスペインにやって来て、バルセロナの北にある街、
サン・クガにある日本料理店「MATSU」で3年働き、去年からバルセロナのここ、
アジア料理店「Gong」を手伝い始め、今に至る。

そんな、輝かしい経験と技術を持ち合わせるむつおくんの教えの一つがブログの
タイトルにあります。
「一に愛情、二に技術。」
料理は愛情。真心を込めて。
そんな初心を忘れないむつおくんが作る料理はいつも心に届く。

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集った市場はサンタ・カテリーナ市場。総勢12人の大家族!
中心地にある2005年にオープンした、エンリック・ミラーレスという建築家が設計
した市場。かつてあった市場の建物の外壁を残し、そのほか全てを新築した市場。
屋根など、市場にある色とりどりの食材をイメージした色とりどりのセラミックは
とてもステキ。

もう一つ、中心地にあるサン・ジョセップ市場(ラ・ボケリア)は歴史も古く、幅広く
新鮮な素材が手に入ることで有名だけど、実はこのサンタ・カテリーナ市場、むつお
くん曰く、ボケリアよりも少し高いけど、良い食材が手に入る市場だとのこと!
でも、市場でもまず色んな店を回って、素材別に比較検討してみることが大切。
ふむふむ。

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そしてその中にバルセロナの多くの純和食レストランや食材にこだわるスペイン
料理屋が購入するという魚屋さんが!Peixos J. Arrom
確かに並んでいるお魚さんたち、他のお店と比べると違う。。。目が澄んでる、
体がシャキッとしてる、表面がつるつる乾いてない、腹が張っている、エラが茶色に
変色していない。
なるほどなるほど。

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市場の色んな魚たち。

いわし(sardina)、さば(caballa)、あじ(jurel)などの光り物は表面がドロッとしていず、
硬直しているのが良い。足が速いからひれの色も確認のこと。

いか(calamar, sepia)は、皮がむけていず、光沢・張りがあるもの。

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まぐろ(atun)、かじきまぐろ(emperador)、とろ(ventresca)は肉の色が鮮やかで
スジの少ないものが良し。「ほら、これちょっと茶色くなってるでしょ」って見せられて
も、違いがわからないことも。。さすが見慣れてます、料理人。
(写真は良品で、捌いた後のもの)

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貝類は、生きているもの、表面が乾いているように見えるもの、口が少し開いている
もの、貝同士叩いてみて鈍い音がしないもの。
うーん、これも判断には慣れが必要です。。

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エビ(Gamba)は、頭の部分が開いておらず、黒くなっていないこと。

そして向かうは、むつおくんの働くアジア料理レストランGong。
Restaurante Gong
C/ Sant Delfi local 11
Tel 93-211-9869
(休 : 火・水曜日)

バルセロナの結構上の方にあって、去年10月にオープンしたばかりで、ちょっと遠いし、
巷ではまだあまり知られていない。それでも口コミでどんどん広がり、むつおくんの日本
料理を食べにやって来る日本人は後を絶たない。隠れ家的レストラン。

いよいよ、捌き方!

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あじ(jurel)  

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後ろの部分の硬い骨部を削ぎ取る、包丁の頭とお尻で、あじの背部と腹部側のうろこを
削ぎ取る、尾を切る

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ひれの後ろ辺りから頭をぶった切る、肛門(腹部の小さな穴)からざっくり頭部側の方へ
切る、切った中にある血あいをキレイに取り除く

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モンゴウイカ(sepia)、は甲羅があるから、まずそれを外す、えんがわを削ぐ、目の下部
から足が始まるので、そこから切る、中の内臓や嘴を取り出す、ゲソのぬめりを塩で取る

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イカの耳の硬い部分は楊枝でさしてスライドさせて取り除く。
むつおくんはいとも簡単にやって見せるけど、もんのすごく難しかった。。。。

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教わりながら、みんなで分担して実習。

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あきらくん、エビ焙る、あさちゃん、げそ天ぷら揚げ中。
この二人もプロ中のプロの料理人さんたち。むつおくんを頼もしくアシスト!

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できあがってきました!マグロのバラ(pecho de atun)を、スプーンで身を削ぎ、刻みネギ
と炒りゴマを混ぜてネギトロに、巻き寿司に。やっばい旨い。。

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手前左 - デカ甘エビ(Gamba roja)、塩をふって焙ったもの。日本にはないエビなのだそうだ。
      超高級食材、1kg70€ !! 頭のみそがやばい。
手前右 - トロのお刺身
奥左 - アサリ(almejas gallegas)を焙ってレモンでいただく。炭の香りに包まれて最高に美味。
奥右 - アジ(jurel)のお刺身。こういう臭みのある魚の生は、おろし生姜と刻みネギにしょう
     ゆを混ぜたソースでいただく。

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他に、アサリのお味噌汁、ゲソの天ぷらもありましたー。
もう美味しくて美味しくて、お腹いっぱい、胸いっぱいでありました。

おっと忘れてた
この機会を逃すわけにはいきません。ワインとのマリアージュ。
私が勝手に持ち込ませてもらった一本。

無題
名称 : Gaba do Xil 2007 Telmo Rodrigues
品種 : Godello 100%
産地 : DO Valdeorras
生産者 : Compañía de Vinos Telmo Rodríguez

柑橘系、白桃などの爽やかな果実香、酸がきつ過ぎず、口当たり滑らかでコクがある。
楽しんだ料理の中では、エビやアサリを焙ってレモンでいただいたのとかすごく合った。

スペイン国内の「flying winemaker」とも言うべきテルモ・ロドリゲス。
リベラ・デル・ドゥエロ、リオハ、トロ、ルエダ、マラガなど、顧みられず放って置か
れた古樹たちに目をつけ、その土地の所有者と設備を整え共同醸造、どのワインも
高い評価を得ている。
このDOバルデオラスのゴデーヨ単一品種白は比較的若いプロジェクトだけど、赤の
メンシアと共に、爽やかかつコクのある個性的なワインを造っている。
日本にはODEXさんが入れている。

料理は心を込める。
日常でルーティーン化して、忙しい中ぱぱっと作ってしまうことも多い。
そんな大事なこと忘れてた気がした。
気持ちに余裕。大切なことだな。

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むつおくん、すんばらしい1日をありがとう!

写真、講義内容を提供してくれた、あさちゃん、えみちゃん、ともちゃん、
真由美ちゃん、ありがとお!

(en castellano)

El restaurante oriental GONG
C/ Sant Delfi local 11
Barcelona
Tel 93-211-9869
(cerrado : martes/miercoles)

es un restauante que no me gustaría recomendar porque es tan bueno que no
quiero que conozca mucha gente! ;) Pero sí que recomiendo!
El cocinero japonés Mutsuo nos hace disfrutar siempre con los platos muy
delicados y de nivel altísimo cocinado con cariño y su magnífica técnica
basada en la larga experiencia curinaria en Japón.
Se puede disfrutar el menú también. La carta con precio asequible.
Que aproveche!

DOバルデオラスの白を初めて飲んだのは、Guitian(ギティアン)。その個性的で、味わい深い、ゴデーヨ100%の白に驚いたのが記憶に新しい。 バルデオラス2本目となる今回は、ラファエル・パラシオスの白。 ラファエルは、スペインのワインの造り手の第一人者の一人であり、リオハ、プリオラート、ビエルソなど様々な産地で最高級をワインを造るアルバロ・パラシオスの弟。アルバロはDofi, L'Ermita, Les Terrassesなど、世界的に評価の高いワインを多く手がける俊英。 スペイン北西部ガリシア、高い山脈に囲まれたシル川流域の渓谷にあるバルデオラス。 20080121020042.jpg 大陸性気候の影響をより多く受け、寒暖差が大きく、冬は厳寒で降雨量が多く、夏は高温となる。ぶどうが成熟するための自然条件があるにもかかわらず、山岳地帯という地形や、ミニ・フンディオという、1軒当たりが所有する畑の面積が非常に小さいために、生産量は少量、自家消費用として造られ、地元以外ではめったに産地名を聞くことがなかった地域。 その地域で、ラファエルはスペイン最高峰の白と評されるAs Sortesを造った。 20080121020351.jpg 標高650m以上で、白ワインにとって最高とされる花崗岩の多くある、南向きの斜面にある段々畑、可能な限り樹齢の高いゴデーヨの木がある区画を選び、造り出す。 今回いただいたのは、そのAs Sortesより手頃なLoulo do Bolo。 As Sortesを世に出してから、手頃な価格で多くの人に飲んでもらい、ゴデーヨやバルデオラスに関心を集めたいとの願いで、2006年にLoulo do Boloを初ビンテージで販売。 20080121020356.jpg 色 : 白 名称 : Loulo do Bolo 2006 品種 : ゴデーヨ 100% 産地 : スペイン DO Valdeorras 生産者 : Rafael Palacios, S.L. 低温スキンコンタクトをしてから、圧搾、オークの発酵槽で3か月澱の上に寝かせる。 緑がかった藁色、熟れたりんごのような香りと、わずかに感じるスモーキーさ、草っぽさ、しっかりしたコクに、酸みも心地よくバランスが良い。ミネラル感も感じられ、美味しい。 フランスでワイン醸造を学んだ後、オーストラリアに移ったラファエルは、そこで、白ワイン造りへの情熱に火がともったという。バルデオラスで白のみを造る理由を、「アルバロ(兄)と比較されるのは嫌だから」とも漏らしたという。どんなに頑張っても超えられない、できる兄を持ち、同じ分野で闘い、比較され、認められない辛さ。それを乗り越え、違った視点から自分だけができる傑作を造り上げた。その道のりは決して楽なものではなかったはずだ。美味しい白をありがとう。